In una scodella abbasta grande immergere il pane nella birra e salare e pepare q.b.
Tagliare i datteri, albicocche e prugne in cubetti. Tagliare la cipolla in cubetti piú piccoli. Imettere poi il tutto assieme ai cubetti di speck in una padella oleata bollente, pepate e fate rosolare. Aggiungete durante la cottura 1 cucchiaio di senape e un pizzico di cumino. Di seguito sfumare con l'aceto balsamico e mettere il tutto nella scodella con il pane immerso prima.
Aggiungete 1 cucchiaio grande di confettura di albicocche e mescolate tutto per bene. Se necessario aggiungete birra o pane per raggiungere una consistenza pastosa.
Riempite l'oca prima sciacquata esternamente ed internamente e poi asciugata e chiudete l'apertura con gli stuzzicadenti e lo spago.
Riscaldate il forno a 160°C. Posizionate l'oca pepata, salata e oliata su una teglia oleata con olio d'oliva. Il petto girato all'insú. Ogni 20 min cospargete leggermente con la birra
Dopodiche il petto sia diventato dorato ( ca. 1 h - 1 h 15 min) si gira l'oca. Il petto adesso rimane sotto. Finché la parte posteriore anch essa sia dorata (ca. 45 min - 1 h) ogni 20 min si cosparge leggermente con la birra. Dopodiche si rigira l'oca e si abbassa la temperatura a 130°C. Adesso si lascia cuocere finché il petto sia dorato e croccante (45 min - max.1 h) e si cosparge l'oca ogni 15 min. col proprio brodo di cottura.